Oaxaca es tierra de historia, cultura, colores… y sabores que narran siglos de tradición. Entre sus tesoros gastronómicos más preciados se encuentra el mole, un platillo emblemático que simboliza la riqueza culinaria del estado. Aunque existen muchas variantes regionales, hay siete moles que han sido reconocidos como pilares fundamentales de la cocina oaxaqueña. Cada uno es una obra de arte en sí misma: compleja, profunda y profundamente ligada a la identidad de los pueblos.
🌶️ 1. Mole Negro
El más emblemático y complejo. Se elabora con más de 30 ingredientes, entre ellos chile chilhuacle negro, chocolate, plátano macho, almendras, clavo, comino y canela. Su color oscuro proviene del tostado minucioso de los ingredientes. Es tradicionalmente servido en fiestas importantes como bodas o mayordomías, acompañado de guajolote o pollo. El mole negro es el alma de las celebraciones.
🌰 2. Mole Coloradito
De sabor suave, ligeramente dulce y menos espeso que el mole negro. Se prepara con chiles anchos y guajillos, jitomate, ajo y especias. Su color rojizo recuerda a la tierra oaxaqueña, y es común verlo en la comida diaria o como parte de los platillos de la cocina de hogar. Es un mole noble que abraza al paladar.
🍅 3. Mole Rojo
Este mole es potente y especiado, con un sabor más marcado gracias al uso generoso de chiles secos, especialmente el chile ancho y pasilla. Se acompaña con carne de cerdo, res o guajolote, y su preparación varía ligeramente entre las regiones de los Valles Centrales, la Sierra y el Istmo. Es un mole de carácter, que deja huella.
🌾 4. Mole Amarillo
A pesar de su nombre, no siempre es amarillo brillante, sino más bien dorado o anaranjado. Se prepara con chile chilhuacle amarillo (cuando se consigue), masa de maíz y hierbas aromáticas como el orégano y el epazote. Es típico en celebraciones campesinas y fiestas patronales, y suele servirse con verduras como ejotes, chayote o papas. Es un mole ligero, pero lleno de identidad.
🌿 5. Mole Verde
Fresco y vibrante, este mole se prepara con hierbas verdes como epazote, hoja santa, perejil y cilantro, así como con semillas de calabaza molida. Es común en las comunidades zapotecas y mixtecas, especialmente en celebraciones familiares. Su sabor herbal y suave lo hace ideal para acompañar pollo o cerdo. Es la representación de lo silvestre y lo ancestral.
🧅 6. Chichilo
Quizás el menos conocido fuera de Oaxaca, pero uno de los más tradicionales. Se distingue por el uso del chile chilhuacle negro, hoja de aguacate y masa quemada, que le da un sabor ahumado característico. Se considera un mole ceremonial, presente en ofrendas de Día de Muertos o en rituales comunitarios. Es profundo, oscuro y lleno de simbolismo.
🍖 7. Manchamantel
De sabor dulce y picante, su nombre proviene de su color rojizo intenso que "mancha el mantel". Se prepara con chorizo, carne de cerdo, piña, plátano macho y chiles secos. Es un mole tropical, heredado del mestizaje, y muy común en el Istmo y algunas regiones del Papaloapan. Es una fiesta en el plato.
🫓 Un legado que se cocina con tiempo y corazón
Detrás de cada mole hay horas de molienda, paciencia y conocimiento ancestral. Prepararlos no es solo cocinar: es honrar la memoria de quienes nos enseñaron a usar el metate, a elegir el chile correcto, a saber cuándo el mole "ya está". Los moles de Oaxaca no son solo salsas, son historias comestibles que nos conectan con nuestra tierra y nuestras raíces.
Hoy, los puedes encontrar en restaurantes de todo el mundo, pero su verdadero sabor solo se experimenta plenamente en los pueblos donde nacieron. Por eso, si visitas Oaxaca, prueba sus moles como quien escucha una leyenda contada al oído.
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