En el corazón de la gastronomía oaxaqueña hay un platillo que, más que una simple comida, representa identidad, sabor y tradición: la tlayuda. Considerada la reina indiscutible de la comida callejera en Oaxaca, esta delicia ha conquistado paladares dentro y fuera del estado por su textura crujiente, su generosidad en ingredientes y su vínculo con la cultura popular.
¿Qué es una tlayuda?
La tlayuda (del náhuatl tlao-li, maíz desgranado, y uda, forma abundancial) es una tortilla de maíz de gran tamaño (de hasta 40 cm de diámetro) que se cuece parcialmente en comal hasta que queda semi-tostada, lo que le da una consistencia firme y crujiente. Su preparación básica incluye una capa de asiento de cerdo (manteca condimentada), frijoles refritos, quesillo (queso Oaxaca) y una proteína al gusto: tasajo, cecina enchilada o chorizo.
Todo ello se corona con rebanadas de aguacate, col o lechuga picada, salsa al gusto y ocasionalmente jitomate o rábanos. Algunas versiones se doblan a la mitad y se tuestan sobre carbón, dándole ese inconfundible aroma a leña que despierta el apetito al instante.
Un platillo con historia y alma
La tlayuda tiene sus raíces en la cocina prehispánica, cuando ya se elaboraban tortillas grandes que podían conservarse por varios días. Con la llegada de ingredientes como el cerdo, el queso y las nuevas formas de cocción, la receta evolucionó hasta convertirse en el platillo que conocemos hoy.
Este manjar es más que comida rápida, es un símbolo del ingenio culinario oaxaqueño, que permite transformar ingredientes sencillos en una experiencia completa. Se vende en mercados, tianguis, esquinas y puestos nocturnos, y es común verla en celebraciones, ferias y reuniones familiares.
¿Por qué es tan importante?
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Accesible y completa: La tlayuda es económica, llena y nutritiva. Combina carbohidratos, proteínas, grasas y vegetales en un solo plato.
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Un emblema de Oaxaca: Así como el mole o el mezcal, la tlayuda es parte de la carta de presentación culinaria del estado.
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Tradición viva: Cada región e incluso cada cocinera tiene su forma especial de prepararla, lo que la convierte en una expresión de identidad local
Un ritual callejero
Comer una tlayuda en la calle es un ritual que involucra todos los sentidos: el crepitar del carbón, el aroma del tasajo asándose, la textura de la tortilla, la explosión de sabor del asiento y la salsa, y el ambiente oaxaqueño que envuelve toda la experiencia. Ya sea sentados en un banco de plástico o parados junto a una anafre, la tlayuda nos reúne, nos alimenta y nos recuerda de dónde venimos.
La próxima vez que pruebes una tlayuda, recuerda que estás mordiendo un pedazo de historia, de identidad y de orgullo oaxaqueño. Porque en Oaxaca, comer también es resistir, celebrar y compartir.
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